Rosa Belluzzo em “São Paulo, memória e sabor” (Unesp 2008), vem no resgate da cozinha tradicional paulista que, na diversidade alimentar da metrópole, afirma estar em declínio. Com este objetivo a autora vai aos cadernos de receitas de sua avó (1911) assim como aos livros de tradicionais famílias paulistanas e, com muito esmero, são apresentadas neste belo livro recém saído do forno.
A história desta cozinha é contada a partir da primeira ocupação do planalto de Piratininga, idos de 1550, tempo este em que as casas eram pequenas feitas de barro socado, taipa de pilão, e paus, cobertas de palha. No parco mobiliário, as mesas inexistentes levavam as pessoas a comerem no chão sobre uma esteira de palha, a cozinha ficava para fora, quando a diferença da paisagem rural e urbana ainda se confundiam, galinhas, gado e porcos soltos pelas ruas. O monjolo movido à água para triturar o milho e a prensa para a farinha de mandioca foram importantes apetrechos nestes séculos passados.
Rosa continua sua viagem no tempo pelo viés da alimentação passeando pelas entradas e bandeiras tempo em que curiosamente o trigo era cultivado para ser exportado ao Rio de Janeiro, o pão de trigo não havia caído ainda no gosto dos paulistas.
Curiosidades como na época dos tropeiros que, dependendo da natureza, tinham que ficar o tempo de uma safra de milho e de feijão para continuar a viagem. De uma forma direta e indireita a autora continua seu relato passando pela cozinha caipira, simples e saborosa. São Paulo, que sempre misturou sua cozinha, no início as influências foram indígenas e portuguesas passadas também pelos bandeirantes, tudo contado pela autora. Mesmo em tempos de muito dinheiro, no tempo do café, a cozinha continuava simples com vários rudimentos conservados.
No início da urbanização, ficamos sabendo, por esta leitura, de fatos e lugares pitorescos do comer-fora, na importância da cultura do café, modificando a paisagem, os espaços, transformando a província. O livro vai crescendo e na história das cozinhas, na importância das sinhás no relato, no olhar de visitantes estrangeiros, vamos formando a idéia destes tempos e enchendo de água a boca ao falar da doçaria na ainda simples cozinha paulista . Na influência dos imigrantes e na sua viagem pelos livros de receitas vamos sonhando com a bala de café. Receitas estas que ansiava em possuir, nas lembranças do tempo que morei no interior de São Paulo, Marília, destes sabores que ainda permeiam os ares paulistas. Será que são sempre as grandes cidades que perdem o gosto por primeiro? Que bom que a Rosa vem pedindo o resgate da cozinha paulista. É importante para todos nós que a cozinha não se perca na contemporaneidade.
(Texto de: Elsa Vieira de Souza Féder, mestre em Turismo e Hotelaria)
